胡昆璘 芳香SPA菜品第一人

来源:都市时报     2013-09-12 11:18:22

胡昆璘

罗勒沙拉配冻鹅肝

陈皮千张银雪鱼

东南亚香料大拼

■ 都市时报记者 洪怡

SPA,近年来最时髦的字眼之一。

几经繁衍,至今,流传风靡于时尚界里的SPA,范畴凌驾保养、美容,领域凌驾休闲、健康,体验凌驾触觉、嗅觉。凡是眼耳鼻舌,色香味触觉,松弛、舒缓、净化、提升……所有感官、所有知觉乃至心灵性灵,均划入SPA的取悦版图之下。

如今,云南心景旅游集团酒店运营中心行政总厨胡昆璘,运用云南独特的新鲜香料,打造出系列SPA菜品,云南世界级天然香料宝库的大门在餐饮界被叩开。

滇菜研发之路,天然香料入馔

“那引人入胜的香气,来自这株叫罗勒的植物。它粗放,只要有阳光和水,就遍地生长;却又脆弱,只要受热过久,就香气尽失。它清香,气味幽幽,似有似无;却又浓烈,幽幽之香,总能突围而出,叫人察觉它的存在。如此矛盾、如此复杂,人类两千多年来,对它难舍难弃。它,就是罗勒。可惜的是,植物王国、香料之乡的云南人认识罗勒,却是从西餐开始。”

在胡昆璘眼中,云南就是一个巨大的天然香料宝库,天然香料植物几乎遍布全省,现已发现和引种的天然香料作物近400种,其中可开发利用的超过100种,且全球90%的香料植物都可以在云南露天生长。“背靠如此巨大的资源优势,为什么不运用到滇菜研发之上呢?”作为生于餐饮世家的胡昆璘,无时无刻不在思索着滇菜的发展之路。

胡昆璘烹饪专业毕业,之后一直在锦华国际酒店、香格里拉酒店、万怡酒店、红河官房酒店等任行政总厨,从没有离开过餐饮业,并常任昆明大学外聘滇菜烹饪教师,“我喜欢餐饮、喜欢滇菜,虽然最初学的是淮阳菜和粤菜,但一直醉心滇菜。”如今,到了安宁温泉心景任行政总厨后,他结合温泉度假酒店的高端SPA主题,首创了芳香SPA菜品系列,将对云南香料入馔进行系统开发和研究。“SPA的目的是将各种感官上的享乐环环相扣成一体,那SPA餐的目的也是调动视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉合而为一,让用餐的愉悦能发挥到淋漓尽致!”

SPA餐

从鼻端感受大自然的神奇

果然是菜如其人,胡昆璘的芳香SPA菜品就像他的人一样,拥有扎实的材料,上面则是强烈夺目的个人风格独树一格。

最吸引人的是东南亚香料大拼,用新鲜百里香、迷迭香、荆芥、紫苏、罗汉果、大芫荽、南姜等各式天然香料组合成盆景主题,不仅装饰性强、劲爆眼球,而且芳香四溢,还没入口,就能从鼻端开始感受到大自然的神奇和魅力。

四款经典冷菜,葛根清甜润嗓、烟熏三文鱼嫩滑、日式烤鳗鱼香甜、葱油海蜇脆爽,颇有法国菜的风范,即那种层层迭迭细工打造、且极是美味绝伦的特性;罗勒沙拉配冻鹅肝,用鲜罗勒,而不是市面上常见的罗勒粉与生菜搭配制作,组合冻鹅肝和鱼子酱,点缀西式蓝莓汁,酸甜可口、清热养肺;陈皮千张银鳕鱼,用滇菜独有的千张肉手法烹制富含胶原蛋白的深海银鳕鱼,加入陈皮的芳香更是锦上添花;过桥喃咪牛肋皇,用的是云南过桥米线文化融入传统傣家口味。还有薰衣草蜜配酥香芋泥鸭、柠檬叶鲜辣花枝酿西葫芦、浦香八宝蒸羔蟹、茉莉花冰糖炖皂仁……

一套菜单,可清晰领略到云南的昔日与今时、自然与人文、东方与西方在此融合交会。SPA餐的精粹,不需要什么玄妙的理论学说,所谓放松舒缓净化享乐,就在这样的用餐过程中,自自然然地达到。

 

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